Les origines du couteau sont difficiles à cerner avec exactitude néanmoins il existe des points de repère dans cette longue période d'environ cinq millions d'années où le processus de départ du genre humain commença en Afrique orientale.
Il y a cinq millions d'années les Homiciens (Primates) utilisaient leurs mains nues et tout ce qui leur tombe sous la main (batons et cailloux).
Puis il y a deux millions d'années, des Homiciens commencent à savoir tailler la pierre. C'est le début d'une considérable mutation technologique où l'espèce humaine se transforme physiquement passant de l'Australopithèque à l'Homo +sapiens.
Pendant longtemps, l'homme a dû rechercher le galet cassé dont les proportions s'adaptaient à sa main. Puis, la cassure cessant sans doute rapidement de couper, il a eu l'idée de le retailler et de pratiquer une seconde cassure sur l'autre face du galet. Ainsi naquit le premier outil qui permit à l'homme de subsister, de survivre et  assura  la supériorité de l'homme sur l'animal.
Ces premiers outils sont façonnés par percussions à la pierre. Ainsi est réalisé un tranchant d'un seul côté ou des deux côtés.
Plus tard l'homme utilisera des galets longs et cela produira les superbes bifaces, chacun des bords joue le rôle d'un couteau et les légères inégalitées du tranchant permerttent de l'utiliser comme une scie. Le tranchant de ces armes est bien meilleur que certains couteaux en acier actuel mais l'inconvénient de la pierre est qu'elle se brise facilement.
Moins 350 000 avant J.C., on inventa la percussion au percuteur doux (os, corne, bois de cervidés) qui permet d'obtenir des objets plus minces et plus réguliers ainsi que la percussion indirecte en plaçant un intermédiaire entre le percuteur et le rognon. On obtient alors n'importe quel outil dans n'importe quel matériau : silex, quartz, obsidienne (silicate naturel d'aluminium).Les fragments détachés sont eux aussi utilisables.
La possession d'un outil tranchant, ancêtre du couteau, permet également de tailler des bâtons, de façonner des massues, de travailler l'os,l a corne, des bois de cervidés, l'ivoire....
Dès que l'homme obtient la maîtrise du feu, la combinaison de celui-ci et l'emploi du silex taillé lui permettent d'obtenir des épieux redoutables par leur pointe dure et aigue. Celle-ci pouvant être refaite dès qu'elle s'émousse ou vient à se briser.
On a souvent retrouvé de très beaux poignards en silex avec leur manche de bois et leurs fourreaux de cuir entourés de lanières. Les formes des lames sont les mêmes que celles des couteaux de chasse actuels. Toutefois à côtés, des couteaux pierre polie continuent  à subsister avec la lame en os, en corne ou en ivoire. Mais le couteau de pierre possède un tranchant supérieur.
L'âge de bronze débute vers moins 1800 avant J.C.
Le bronze est un alliage de cuivre et d'étain dont la teneur en étain est inférieur à 30%. Les premiers couteaux de métal coulé, puis martelé pour en durcir le tranchant apparaissent vers moins 1500. Le couteau de pierre est dépassé. Le bronze est plus solide, il ne casse pas. Certes, il n'est pas plus tranchant. Grâce au métal,  les lames sont plus minces. Les couteaux de cette époque ont des manches en bois, en corne, en ivoire, en andouiller et en os.
Enfin vers l'an 1000 avant J.C. apparait le fer. On découvrit la méthode primitive d'optention de l'acier en chauffant du fer en présence de charbon de bois puis au fil des années on inventa plusieurs procédés de la trempe ainsi que le durcissement par écrouissage, le martelage à froid ou le développement de la fibre par le forgeage.
On peut affirmer que la coutellerie fut toujours intimement associée au dévelloppement de la métallurgie.
Les armuriers et ateliers de l'antiquité étaient soit  mineurs, raffineurs, et forgerons, parfois même sorciers et alchimistes. Leur rôle social était grand puisqu'ils fournissaient en arme les rois et les conquérants.
En conclusion, il est important de faire ressortir la prépondérance du couteau dans l'évolution humaine. C'est le plus ancien outil de l'homme et un outil pour lequel il n'a pas réussi à trouver de remplaçant. Sans le couteau, l'homme ne serait pas ce qu'il est. De plus, il est fort probable que c'est en taillant des rognons de silex pour les rendre coupants que l'homme s'est aperçu qu'il produisait des étincelles et qu'il parvint ainsi, il y a 600 000 ans à maîtriser le feu.

Un peu d'histoire...

Si l'on considère que la coutellerie remonte à l'âge de pierre taillée, quelques modèles ont marqué l'histoire par leur empreinte facilement identifiable :

500 000 av. J.C.  :  Le silex taillé  Le silex taillé  (Paléolitique inférieur) Le poignard médiéval  (Garde et pommeau ouvragé) Le laguiole  (Adapté,modernisé et stylisé,il est toujours présent)   L'opinel  (Un destin exeptionnel pour un objet simple) (Un outil de poche est né)

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