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Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée :
500 g de farine + 1 oeuf + 180 g de beurre + 10 g de sel + eau.
500 g de pâte brisée
600 g de fromage frais
200 g d'ail épluché
200 g de lard
100 g de raisins secs
3 oeufs
(safran)
1 cfé de gingembre
1 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
1/4 cfé de clou de girofle
1/8 cfé de poivre.
Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans
l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et
les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins.
Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir
du restant de la pâte (souder les bords).
Cuire à four chaud (230 °C) environ 1h.
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Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
1 kg de poires à cuire
600 g de vin rouge
200 g de sucre
2 cfé de cannelle
1/2 cfé de gingembre
1 cfé de vinaigre
1/8 cfé de clou de girofle
une pincée de safran
Recette (cuisson = 30 mn)
Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer (1/2h) et passer
plusieurs fois à l'étamine. Faire chauffer le vin avec le sucre, pour
faire le sirop.
Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30mn) dans
ce sirop frémissant (si poires de type Williams pocher 10mn). Ajouter
gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le vinaigre) et
laisser refroidir les poires dans leur sirop.
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Compote de pommes aux amandes
Ingrédients
800 g de pommes (1 kg brut)
Choisir de préférence des pommes acidulées
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert
(10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant
l'eau de cuisson.
enlever la peau et broyer de bonnes amandes douces, ou tout
simplement utiliser de la poudre d'amande.
Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait
d'amande bien épais. Filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser
la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et
ajouter les pommes finement hachées et le sucre.
Servir froid. |
hypocras
5
litres de vin rouge
400 g de sucre ou 500 g de miel
30 g de cannelle en poudre
30 g de gingembre en poudre
8 g de clous de girofle
8 g de vanille
Bien
remuer et laissez reposer 9 jours. Puis filtrer et mettre en flacon. |
Potage
à la Vierge
1 litre de bouillon
1 blanc de volaille rôtie
1 dl de crème fraîche
4 œufs
50 g de mie de pain
12 amandes fraîches
150 g de croûte de pain rassis
Faîtes cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 9 minutes.
Passez-les rapidement sous l’eau froide et épluchez-les. Ne gardez que
les jaunes.
Faîtes cuire à feu doux ¼ de litre de bouillon dans une petite
casserole avec vos 50 g de mie de pain.
Amenez à ébullition.
Passez au moulin le blanc de volaille, les jaunes d’œufs et le ¼
de litre de bouillon avec sa mie de pain.
Ajoutez la crème. Et gardez au bain-marie.
Préparez les croûtes de pain rassis en ôtant toute la mie, coupez-les
en morceaux carrés de 4 cm de côté et placez ces morceaux dans une
terrine.
Mouillez avec les ¾ de litre de bouillon restant.
Mettez à four moyen pendant 15 minutes.
Sortez la terrine du four, ajoutez votre sauce, remuez et servez. |
Quiche Aromatique
Préparation:
15 min
Cuisson:
40 min
Ingrédients
50
à 100 g de comte
150g
de crème fraîche ou 3 grosses cuillerées à soupe
4
oeufs
10
cl ou un verre de lait
sel,
poivre
pâte
brisée
1
poignée de persil
1
poignée d’épinards frais ou bettes
10
tiges/feuilles de ciboulette
5
feuilles de coriandre
5
feuilles de sauge
5
feuilles de basilic
5
feuilles de cerfeuil
1
tête de marjolaine
un
peu de fenouil
20g
de gingembre
Préparation
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beurrer le plat à tarte
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y étaler la pâte et la piquer
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râper le fromage et le mettre dans une assiette
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broyer les herbes et épices soit au mortier soit au robot
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mélanger les œufs, la crème fraîche, le lait
-
mélanger le fromage râpé
-
verser la mixture dans la tarte
Cuisson
Une
quarantaine de minutes en surveillant toutes les 5 minutes à partir de
30 minutes.
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Eau
de fraises des bois
1 litre d’eau de source
1 kg des fraises des bois bien
mûres, essuyées et
équeutées
Quelques feuilles de
menthe fraîche
300 g de miel
¼ litre de vin doux
Mettez dans une petite casserole de cuivre l’eau et le miel.
Menez-les à ébullition pendant cinq bonnes minutes.
Retirez la casserole du feu, jetez-y les fraises, couvrez et laissez
infuser pendant deux heures.
Passez le mélange au tamis sans trop l’écraser.
Ajoutez le vin et mettez en bouteille.
Mettez au froid pendant quatre heures.
Jetez quelques feuilles de menthe fraîche au moment de servir. |
Civet de lapin aux épices
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
1 lapin (1,4 kg environ)
30 g de saindoux ou d'huile
70 g de pain de campagne grillé
150 g de vin
80 g d'un bon vinaigre de vin rouge
500 g de bouillon de boeuf ou de poulet
60 g de verjus
250 g d'oignons
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de cannelle
1 pincée de clou de girofle moulu
1/4 cfé de noix de muscade
1/4 cfé de poivre long
1/4 cfé de maniguette
2 g de sel
Recette (cuisson= 1h30)
Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux.
Faire revenir les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les
oignons.
Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin.
Mixer,
ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de
verjus, ajouter le reste de verjus.
Mélanger au lapin. Faire cuire
ensemble pendant 3/4h.
Le Civé doit être "brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel
et en épices".
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LA
SOUPE
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La
soupe accompagne le pain dans tous les foyers, les jours
ordinaires chez les riches, tous les jours de l’année chez les
paysans. On y met la récolte du moment : un peu de seigle, de
millet, d’orge, d’avoine ou de sarrasin, des œufs battus, de
rares légumes comme le chou, les carottes, les champignons et les
oignons, des plantes aromatiques telles l’ail ou le persil, alors
que les riches peuvent se permettre d’y inclure des épices
(poivre, clou de girofle, safran, etc. ). Les viviers permettent
l’ajout de poisson dans les soupes de l’aristocratie mais chez
les plus pauvres, seuls ceux qui habitent le long des côtes européennes
disposent facilement de cette denrée (surtout du hareng, de la
morue, de l’anguille ou des coquillages), rarement fraîche, le
plus souvent salée ou fumée, qui agrémente la soupe qu’on
laisse mijoter à longueur de journée… Mais plus la saison froide
avance, plus la soupe est claire. |
Soupe des pauvres
½
kilo de farine d’orge
9 litres d’eau
1 hareng
des herbes (thym, persil, sarriette, …)
L’orge doit être
cuite dans l’eau que l’on agrémente d’herbes et de hareng pilé au
mortier
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Hydromel
1,2 kg de
miel
2,5 litres d'eau
2 cuillerées à café de levure de bière de boulanger
1/2 cuillerée à café en poudre
2 clous de girofle ou 4 pincées en poudre
3 grains de poivre de cayenne ou 1/2 cuillerée à café en poudre
L'hydromel était une
boisson très appréciée au Moyen Âge. Faites fondre le miel clair dans
un chaudron jusqu'à ce qu'il bouille. Ajoutez l'eau chaude, remuez,
faites bouillir pour réduire de 1/4. Versez dans un grand récipient
(dame-jeanne ou pot de grès), laissez tiédir, ajoutez la levure. Pour
parfumer : mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine
bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange.
Couvrez sans boucher car
la fermentation qui va se produire pendant deux ou trois jours (placez
dans un endroit tiède) va faire monter le mélange. Filtrez le liquide ;
embouteillez comme pour le vin pour conservation ou versez dans des
cruches pour une consommation rapide. |
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Lait
d’amandes
120 grammes d'amandes non pelées
1 litre d'eau
Versez 120 g d'amandes dans une casserole d'eau bouillante.
Attendez la reprise du bouillon.
Egouttez les amandes puis passez les sous l'eau froide.
Il faut alors «monder» les amandes, c'est-à-dire ôter la peau
recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l'amande entre deux doigts de
telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de
protection.
Broyez les amandes en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à
obtenir un liquide blanc assez homogène.
Filtrez ensuite le liquide obtenu à l'aide d'un linge aéré que
l'on aura préalablement humidifié. On obtient alors le «lait
d'amandes».
Les morceaux d'amandes filtrés peuvent être réutilisés pour d'autres
plats ou biscuits ou encore tout simplement mélangés à un potage. |
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