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Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
2 kg d'agneau
120 g lard frais et un peu de saindoux (huile)
600 g vin rouge
140 g vinaigre
30 g chapelure
60 g amandes non mondées
350 g oignons
140 g raisins de Corinthe
2 cfé cannelle
1,5 cfé gingembre
1/2 cfé poivre
3 g de sel
Recette (cuisson = 1h20)
Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons
(blanchis), faire revenir. Déglacer vinaigre.
Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter (une bonne
heure) avec "une bonne quantité de graisse blanche". Enfin,
ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.
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Poule au pot à la cannelle et aux amandes
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
30 g de saindoux
1250 g d'eau et 750 g de vin blanc
800 g de bouillon de boeuf ou de poule
120 g de verjus
150 g d'amandes non mondées et en poudre
1/4 cfé de gingembre
3 cfé de cannelle
1/4 cfé de clou de girofle
1/2 cfé de maniguette
6 g de sel
Recette (cuisson=1h15)
Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La
sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le
saindoux. Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre,
les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout.
Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.
La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson.
Remarque
Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus.
Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.
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Cretonnée
de pois cassés
350
gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’œufs
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille)
Saindoux
Sel
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Les
pois doivent être soigneusement lavés.
Laissez les tremper une bonne heure dans de l’eau froide avant de
les cuire dans environ 2 litres d’eau.
Arrêtez la cuisson lorsque les pois se désagrègent et
tombent presque en purée.
Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettez le lait à bouillir.
Passez au tamis les jaunes d’œufs préalablement battus
puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le
fouet.
Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à
feu doux.
Dans un même temps, faîtes revenir la viande à la poêle, coupée
en morceaux, dans le saindoux
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Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (2.9 kg)
120 g de foie frais
70 g de saindoux ou huile
300 g de pain campagne grillé (si chapelure, diminuer de 1/3)
800 g de vin
800 g de bouillon de boeuf
400 g de verjus*
3 cfé de cannelle
2 cfé de gingembre
1/2 cfé de maniguette
5 g de sel.
Recette (cuisson=1h15)
Couper le poulet en morceaux (garder le foie) et le faire revenir au
saindoux ou à l'huile. Dégraisser.
Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger
avec le poulet, saler et faire mijoter pendant 1h.
Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère
de verjus *(gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus. Finir
de cuire (15mn).
Remarque
On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant
les proportions. Au début : griller au four, ou faire revenir et dégraisser.
*le
verjus, fond de sauce acide fabriqué
à partir de raisins verts ou de feuilles d’oseille, grandement utilisé
par toutes les couches de la population
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Sauce cameline
Préparation/cuisson : 20 min
Ingrédients
50 g de raisins secs
25 cl de vin rouge
50 g d'épine vinette
80 g d'amandes effilées ou en poudre
80 g de mie de pain fraîche
1 cuil. à soupe bombée de miel ou de sucre
1 cuil. à café rase de gingembre en poudre
3 cuil. à café rase de cannelle en poudre
2 cuil. à café rase de cardamome en poudre
1/3 de noix de muscade râpée
Préparation
La veille :
Faire tremper les raisins secs dans du vin rouge.
Le jour même :
Mixer en premier dans un bol les amandes, les épices, le sucre puis les
raisins secs et la mie de pain. Ajouter de l'eau progressivement pour
obtenir un liquide fluide.
Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin
rouge. Faire bouillir tout doucement en remuant. Maintenir à ébullition
environ 10 min. La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une
sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).
Cette sauce médiévale est idéale
pour napper viandes et volaille sautées ou grillées.
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Vin blanc au miel et à la sauge
Ingrédients
1 litre de vin blanc
130g de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches.
Recette à partir d'une bouteille de vin blanc : 750 g de vin + 100 g de
miel + 6 à 9 feuilles de sauge.
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée.
Laisser infuser 10mn à 1/4h (couvert).
Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).
Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les
proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin
blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues (thym).
Un Côtes du Rhône blanc et moelleux associé à un miel bien parfumé
devrait parfaitement convenir.
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Omelette aux herbes
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
6 feuilles de tanaisie
1 feuille de rue
4 feuilles d'ache
4 feuilles de menthe
4 feuilles de sauge
6 feuilles de marjolaine ou d'origan
une poignée de fenouil (sommités aromatiques)
une grosse poignée de persil
2 poignées en tout de :
feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
16 oeufs
1 cfé de gingembre
sel
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les
oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.
Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster
bien chaud.
On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.
Remarques
Mettre le fromage rapé sur l'omelette
en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage
n'attache pas au fond de la poêle. |
Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle
Recette
Cuire 200g de macaroni dans du bouillon de poule, égoutter puis ajouter
une cuillère à soupe rase de sucre en poudre et une cuillère à soupe
rase de cannelle, mélanger. Saupoudrer 30g de parmesan râpé (à défaut,
prendre du gruyère). Servir.
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Poulet grillé au lait d'amande
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
1 poulet fermier (1,4 kg)
2 foies de volaille
200 g d'amande en poudre
130 g de verjus
2 cfé de cannelle
3/4 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre
1/10 cfé de clou de girofle 25 g de sucre et un peu de sel
Recette (cuisson du poulet = 1h10)
* Préparer le lait d'amande :
Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les
carcasses et 2,5 litres d'eau (bouillir une heure à feu doux).
Filter le bouillon (1,4kg) et mélanger avec les amandes en poudre. Faire
bouillir doucement quelques minutes, laisser reposer et filtrer.
* La picada :
mixer les 2 foies de volaille avec les épices.
Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer.
Ajouter le sucre et
le sel.
* Cuisson du poulet :
Griller les morceaux de poulet au barbecue (10mn). Puis, cuire (à découvert)
dans le lait d'amande pendant 1h.
Remarques
On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à
soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué
dans la recette d'origine.
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Soupe au verjus
Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)
bouillon (1 kg)
vinaigre (1 cuillère à soupe)
verjus (3 cuillères à soupe)
2 oeufs
80 g de chapelure
1/10 cfé de gingembre
1/10 cfé de muscade
1/10 cfé de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel
Recette (cuisson = 5mn)
Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon
chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices
délayées dans le verjus et le vinaigre.
Cuire quelques minutes en remuant et servir.
Remarques
Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà
aromatisé !
Faire un bouillon de boeuf ou de poule, tout simple : viande + eau +
poireau, carotte, oignon.
Un bouillon de poule au pot sera excellent.
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