TARTARE de BISON à l’ANCIENNE
pour 4 personnes 
600 g de viande pour hacher de bison, 
30 g de moutarde forte, 
30 g de câpres hachées, 
30 ml de ketchup, 
30 g de persil haché, 
10 ml d’huile d’olive, 
30 g de cornichon haché, 
30 ml de jus de citron, 
3 jaunes d'œuf, 
sel et poivre au goût. 
Dans un bol, ajouter la moutarde et les jaunes d'œuf et faire une mayonnaise avec l’huile d’olive. 
Ajouter successivement tous les ingrédients. 
Assaisonner de sel, de poivre et de ketchup pour rehausser. 
Servir sur une feuille de salade accompagné de purée de céleri ou de marrons. 

FEUILLETÉ DE BISON
Hacher 250 g de viande de bison un peu d'échalote persil estragon sel poivre mélanger ajouter 1'œuf,
un peu de porto et d'armagnac. 
Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une cuiller à soupe de farce
 mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque. 
Appuyer pour souder. 
quelques traits au couteau sur la pâte dorer au jaune d'œuf étendu d'eau. 
Cuire 20 à 25 mn (thermostat 7). 
Servir avec une sauce brunoise: faire revenir poireaux carottes oignons et les cuire pour faire une sauce. 
Passer et ajouter de la crème fraîche. 

AIGUILLETTES DE BISON AU FOIE GRAS
Couper des tranches de 2 cm de rond de gîte de bison,
les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel, poivre, oignon piqué de clous de girofle, carottes, thym, laurier. 
Éponger les tranches les faire revenir à l'huile verser la marinade et cuire 1 heure à couvert. 
Mettre des cèpes des échalotes hachées sel poivre et cuire à l'étouffée. 
Escaloper 2 tranches de foie gras frais saler poivrer les poêler. 
Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu.
 Verser les cèpes autour. 
Passer la marinade au chinois en l'écrasant à la fourchette verser sur la viande. 

STEAK de BISON FLAMBÉ au BOURBON
pour 4 personnes 
4 steaks de bison bien épais 
1 verre de Bourbon 
Sauces au choix 
Faire cuire les quatre steaks dans une poêle très chaude pour bien saisir la viande, saler, poivrer. 
Retirer les steaks rapidement, afin d’avoir une viande saignante. 
Faire flamber dans le plat avec le Bourbon. 
Servir avec une sauce au choix. 

BROCHETTE de BISON SAUCE CURRY
pour 4 brochettes 
6 cubes de bison de 50 g, 
1/2 poivron jaune, 
1/2 poivron rouge, 
50 g d’oignon haché, 
4 petites tomates cerise, 
50 g de poireau haché, 
1/2 oignon rouge, 
1 courgette, 
15 ml d’huile, 
50 g de beurre, 
5 g de curry en poudre, 
350 ml de fond de volaille, 
250 ml de vin rouge, 
Sel et poivre au goût, 
Mettre les morceaux de bison à mariner avec le vin rouge,
ajouter le poivre et laisser mariner durant 24 heures. 
Découper les poivrons jaunes et rouges en morceaux, ainsi que des cubes de courgette, morceaux d’oignons et petites tomates cerise. 
Monter les brochettes en alternant le mélange, griller les brochettes pour les saisir, 
puis disposer dans une plaque à four légèrement huilée. 
Assaisonner et finir 5 minutes au four à 350 degrés. 
Faire suer les oignons hachés au beurre avec le blanc de poireaux. 
Ajouter le curry et le bouillon de volaille, Laisser cuire durant 15 minutes. 
Assaisonner de nouveau si nécessaire. 
Garnir avec la brochette un petit gâteau de semoule couscous ou de la patate douce cuite au four avec du zeste d’orange. 

PAVÉ DE BISON
Préparez 4 tranches de bison assez épaisses. 
Faire cuire dans une poêle fumante pour bien saisir votre viande saler poivrer. 
Attention le bison est une viande peu grasse elle cuit donc très vite.
Il est conseillé de la faire saignante. 
Retirez les pavés et maintenez les au chaud. 
Sur le plat de service faites flamber les pavés de bison au bourbon. 
Dégustez aussitôt agrémentez de la sauce de votre choix : 

SAUCE ARIZONA : 
1 poivron (rouge ou vert) 
3 gousses d'ail, 
3 oignons, 
6 tomates, huile d'olive, cactus en lamelles, Tabasco. 
Émincer le tout épépiner les tomates faire revenir dans l'huile d'olive laisser cuire 1/2 h. 
Assaisonner. 

SAUCE BUFFALO : 
Faire une mayonnaise bien ferme. 
Ajoutez 1 cuillère à soupe de bourbon Ketchup, dés de cactus, Worchester sauce. 
Assaisonner.

RÔTI de BISON TRAPPEUR 
pour 6 personnes 
1,200 kg de rôti de bison, 
1 cuillère à soupe de mélange 5 poivres, 
1 cuillère à soupe d'arachide. 
Garniture : Riz sauvage. 
La veille, concasser le mélange 5 poivres, y rouler le rôti et faîtes le mariner une nuit en l'ayant arrosé avec l'huile d'arachide. 
Faire préchauffer le four à température maximum. 
Faire préchauffer la plaque à rôtir à feu vif et y faire saisir le rôti sur toutes ses faces. 
Enfourner alors le rôti 7 minutes par livre. 
Le sortir du four, déglacer avec 1/2 verre d'eau et couvrir avec une feuille d'aluminium. 
Laisser reposer au chaud 10 minutes avant de découper.

La banique, le pain du trappeur
pour 4 personnes
Ingrédients:
500g de farine, 2 cuillérées à café de levure artificielle, huile, sel et eau. 
Recette:
Mélangez la farine, la levure et une pinçée de sel. 
Ajoutez l'eau en remuant jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse, pas trop épaisse, ni trop liquide. 
Faites chauffer de l'huile dans une poëlle et faire frire la pâte par petite quantité (taille d'un citron).
 Faites frire d'un côté puis de l'autre.
 Une fois cuite,égoutter la banique sur une serviette en papier pendant environs 10 mns avant de déguster. 
La banique peut être préparé de maintes façons; sucrée et avec des fruits, avec des lardons, des champignons ou même des oignons.
 Quoi que vous ayez fera l'affaire, mais assurez-vous de pré-cuire les ingrédients avant de les mélanger à la pâte.
 La banique peut être frite, mais est également excellente si cuite doucement sur un feu de bois. 
ou
· 1 litre (4 tasses) de farine tout usage
· 25 ml (2 c.s.) de poudre à pâte
· 5 ml (1 c.t.) de sucre (au goût)
· 2 ml (1/2 c.t.) de sel
· 375 ml (1/2 tasses) d'eau ou de lait
Au goût, on peut ajouter du lard, du bacon, du chocolat, des raisins. 
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la poudre à pâte.
Faire un puits au milieu. 
Ajouter l'eau au milieu. 
Avec une cuillère, tourner doucement autour du puits en mélangeant petit à petit la farine et l'eau.
Pétrir la pâte en la saupoudrant avec de la farine, ne pas trop pétrir, juste faire une belle boule.
Abaisser la pâte à environ 4 cm d'épaisseur.
Chauffer le four à 200oC (400oF) et faire chauffer la plaque à biscuits. 
Y déposer la pâte et faire cuire pendant une bonne demi-heure.
C'est prêt ! Servir avec du beurre, de la confiture... à votre goût !
Bon appétit ! 

Le ragoût du coureur des bois
pour 4 personnes
Ingrédients:
1 kg de viande (préférablement du gibier; ours, chevreuil, caribou) coupé en cubes, 
2 cuillérées à soupe de beurre, 
10 pruneaux,
 1 tasse de jus de prune,
1 tasse d'eau, 
sauce soja, vinaigre, sel et poivre, 
1/2 tasse de farine brune.
Recette:
Faites revenir la viande dans le beurre pendant quelques minutes. 
Ajoutez l'eau et le jus de prunes.
Couvrez et laissez mijoter à petit feu pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps. 
Ajoutez les pruneaux, un peu de sauce soja, 1 cuillérée à soupe de vinaigre, le sel et le poivre.
 Mélangez la farine brune avec un peu d'eau et ajoutez au ragoût.
 Laissez mijoter le tout encore un peu et servez avec des haricots verts, des carottes, des pommes de terre ou ce que vous avez sous la main. 

Le régal de papoose
pour 4 personnes
Ingrédients:
4 tasses de myrtilles (des mûres ou des cerises noires font aussi l'affaire), sucre, lait et un peu de farine pour épaissir la sauce. 
Recette:
Faites cuire les fruits dans une casserole et ajoutez du sucre selon votre goût.
 La cuisson ne prend généralement que 10 minutes.
 Ajoutez lentement le lait en remuant constamment.
 A part, diluez la farine avec un peu de lait, et ajoutez à la préparation.
 Si le résultat final est trop liquide, rajoutez un peu de farine. 
C'est prêt et peut se dégusté chaud ou froid. 

CIVET de BISON MARINE
pour 6 personnes 
1 kg de viande à civet de bison, 
2 oignons, 
1 bouquet garni, sel, poivre, piment doux, 
1 litre de brouilly, 
2 verres de Bourbon, 
Préparer la marinade avec le vin, les oignons, les épices et le Bourbon. 
Faire mariner les morceaux de bison pendant 24 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps. 
Égoutter ensuite les morceaux de bison, et les faire dorer dans une poêle avec oignons, tomates et champignons. 
Saupoudrer de deux cuillerées de farine,
 mélanger et ajouter la marinade préalablement filtrée, une cuillerée à café de piment doux.
Laisser mijoter 2 à 3 heures dans une cocotte ouverte. 
Assaisonner à votre goût. 
Servir chaud, accompagnée de haricots rouges. 

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